豆类中的植酸和多酚这些成分只对植物性食品中的铁起作用，而对肉类中的血红素铁没有影响。肉类中的铁以血红素形式存在，是螯合状态，可以顺利地被人体吸收。所以，只要膳食中有适量红肉，就不必担心缺铁问题。目前我国居民食肉量较大，因为吃豆而发生贫血的危险并不大。相反，男性喜肉居民用部分豆类替代肉食，减少铁的摄入量，反而有利预防
疾病。
食物中的维生素C可以极大地提高铁的吸收率，所以只要在膳食中多摄入富含维生素C的食品，和豆类同食，就可以非常有效地抵消植酸和多酚类对铁吸收的不良影响。其他有机酸如柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等也会促进铁吸收，所以用
水果蔬菜和豆类搭配即可解决铁吸收问题。
豆类经过一些加工处理之后，可以大幅度地降低植酸成分，有效提高铁、锌等元素的生物利用率。研究发现，浸泡、发芽、发酵都是有效的方法。特别是霉菌和酵母菌的发酵效果特别好。一项研究发现，先浸泡再发酵，可以除去豆子中88%的植酸。所以说，对于素食者来说，酱
豆腐、豆豉、豆酱等都是矿物质的非常好的来源。
