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[主食]四川名吃——红油抄手的做法 [复制链接]

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总督察

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2011-11-09

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红油抄手，乃是四川成都出名小吃。抄手，是四川人对馄饨的称号，因四川的包法很像一个人双手叠在胸前（冬天里两手交叠，放在袖中取暖的动作叫抄手），故得此名。它以面皮包着肉馅，经水煮熟后加入清汤、红油和其他调料做成。煮好的抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤汁辣味十足，香浓味美。抄手有清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手。清汤抄手的原汤是用鸡、鸭和猪骨熬制而成，相比之下，红油抄手的做法就简单许多。

原料：抄手皮、猪绞肉、葱花、盐、生抽、料酒、鸡粉、生粉、辣椒油、香油、醋

做法：

1、猪绞肉置入碗内，加入盐、生抽、料酒、鸡粉、生粉搅拌均匀。

2、分几次加入清水，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。　　

3、取一抄手皮，舀入适量猪绞肉馅，沾少许水，将抄手皮对折粘合。

4、将抄手皮的一端沾少许水，然后两尖端重叠粘牢。

5、取一空碗，加入辣椒油、生抽、香油、醋拌匀后，即可酱汁。　　

6、烧开一锅水，沸腾后入少许盐，放入抄手大火煮滚。

7、点一次水，煮至抄手浮起，捞起沥水盛入碗内，洒上葱花即可。

小贴士：
1、包制抄手时，一个抄手的肉馅不宜包的太多，容易腻。
　
2、猪绞肉调好味后，要用筷子顺一个方向打至起胶，做成的肉馅才会爽滑，鲜味又浓。
　　
3、建议买半肥瘦的猪绞肉做肉馅，肉馅煮熟后会更加甘腴嫩滑。全瘦的猪绞肉口感较干硬，不建议选购。　
　
4、市场卖的云吞皮，即是现成的抄手皮。包抄手时，要在粘合处沾一点水，使其粘得紧实些；抄手包好后入碟前，应洒少许面粉防粘。　
　
5、抄手的水煮时间不宜过长，否则容易煮破皮。抄手煮沸后须点一次水，待其浮起呈半透明状就可捞起。
　　
6、调制红油酱汁时，喜欢吃辣者可多放辣椒油，吃不了太辣者可减少辣椒油的份量。