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[家常菜]“金殿玉菜”的湖北名菜-腊肉炒红菜苔的做法 [复制链接]

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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2011-09-23

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制作材料：红菜苔1把、风干腊肉1小块、红甜椒半只、蒜瓣4粒、生姜1块、青蒜2根

制作调料：盐少许、料酒、头抽

备料工作：

① 腊肉的三步处理：泡--蒸--爆

风干的腊肉，肉干紧且味咸，先提前泡水；泡水后最好再蒸一蒸，也不用特意起蒸锅，装盘里撒上少许姜丝、淋少许料酒搁电饭煲蒸格档，饭熟了肉也蒸好了；蒸好的腊肉切小薄片备用；

② 蒜瓣去皮切末；生姜去皮切末；青蒜取蒜白段切末；红甜椒切条丝状备用。

③ 菜苔洗净后，去除硬的杆头，将老的筋、皮撕掉，选嫩的部份手掐成段(切记不能刀切)。

制作过程：

1.炒锅烧热注油，油温升起后下姜末蒜末葱末呛锅；

2.稍煸后倒入前期处理完毕的腊肉片煸炒，喷点料酒，煸炒至肉色透亮移至锅边；

3.就着锅内腊肉榨出的油，红菜薹倒入锅中大火翻炒，调入少许精盐、头抽炒匀，

4.下红椒丝，将锅颠动腊肉推匀，锅内所有材料一同翻炒均匀起锅装盘。

制作小贴士：

1.腊肉本身带咸味，所以这道菜式放盐的量要把握好，不要炒咸了

2.传统老作法，这道菜是用猪油来炒制，籁籁家厨房没有常备荤油所以本菜品是用普通油炒的。

3.这道菜起锅的时机要把握好，既不能炒得太生，生则不易入味，又不能炒得烂熟，太过熟烂则失之脆嫩可口。
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红菜苔的营养价值：
红菜苔，又名“芸菜苔”。色紫红、花金黄，是武汉地区的特产。据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。
【性能】味甘、辛，性平。能活血散瘀，利肠道，止血。　　
[参考]含维生素K、多糖、蛋白质、少量槲皮甙。　
[用途]用于妇女产后，瘀血腹痛；吐血，痢疾便血；大便秘结。　　
[用法]煎汤，绞汁，或炒熟食。