黄油有两层意思，一是指奶制品，二是指从牛的脂肪组织中提取的油。火锅底的黄油是用牛脂肪做的，属于第二种。锅底味道醇厚与否，很大程度上取决于黄油的品质。

只有黄油才能化解辣椒的温暖，辣椒的颤抖，各种香料的迷人风味，火锅底料所蕴含的文字是奇妙的，独特的，醇香的。最终在与食材交融的过程中，释放出浓郁的味蕾诱惑。

那么什么样的黄油好呢？我们可以从结块程度、颜色、气味和味道四个方面来衡量火锅底油的质量：

1.黄油结块程度

它是块状的，很硬，不像猪油那么软。而且吃了火锅冷却后，与火锅其他底料混合，仍会形成肉眼可见的硬油层。

2.黄油的颜色

好的黄油颜色不是很白，颜色是黄亮，颜色介于白色和黄色之间，没有其他杂色。只有这种颜色的黄油才是好黄油。

3.黄油的味道

好的黄油永远都是原脂的味道，闻起来很香。但这种味道入口没有异味，只有浓郁醇厚，满嘴都是香味。

4.黄油的味道

黄油的主要作用是提高火锅底料的醇厚口感。所以质量好的黄油吃后有余味，嘴中黄油残留不多，不会油腻；吃了低质黄油后，会觉得嘴里有一层厚厚的黄油，又腻又粘。因为纯黄油中不添加其他一些食用油，所以现在很多都添加了棕榈油等食用油。

在重庆正宗的火锅店外，飘着一股锅底香气：以黄油为主料，配以花椒、葱、姜、蒜等辅料的锅底，汤色红亮，香气浓郁。

浮在汤卤表面的黄油，既能保持汤卤原有的温度和浓稠，又能使烹调后的食物油润有光泽。和火锅油碟一起吃更醇厚美味。